こんにちは、このブログ記事を書いているGINZA HAIR（エトウ）と言います。福岡市中央区天神大名のGINZA HAIR SOLUTIONっていう美容室で髪切っとります。
世界大会や技能五輪国際大会で日本代表として優勝・入賞をしたりしてます。
あと、GOOODS ARTっていうショップやHAIRCOMPASS™️っていう髪質性格診断を考案しました。本も2冊ほど出版しています。
好きな事して生きとります。興味のあることは、つくることです。もちろん一番は仕事です。だって毎日つくれますから！
趣味の植物栽培は20年弱でマンションのベランダと室内に1000鉢は管理しています。アデニウムやパキポディウムをはじめ多肉植物、サボテン、アロエ、盆栽とさまざまです。
その他絵描いたり、キャンプしたり、死ぬ日まで何かをつくって、研究して、それで生活できるなら幸せです。
それでは今回のお話です。
卵は栄養バランスの優れた食品
卵は、栄養バランスのすぐれた食品です。例えば卵に含まれるタンパク質を見てみましょう。タンパク質は20種類のアミノ酸からできています。このうち、ヒトの体内で合成できない「必須アミノ酸」を、私たちは食品からとる必要があります。
我々の体にとって理想的な必須アミノ酸の量に対して、ある食品中にそれらの必須アミノ酸がどの程度含まれているのかをあらわしたものが「栄養評価指数(アミノ酸スコア)」というものです。
卵では、このアミノ酸スコアが100なんです。つまり、すべての必須アミノ酸が理想的な量で含まれており、合成できるタンパク質の量が多いのです。また、鶏卵は1個(50グラム)あたり185ミリグラムのコレステロールを含む(2019年における日本食品標準成分表)。
悪玉コレステロールは動脈硬化の原因となるため、敬遠されることもありますが、コレステロール自体は、体にとって不可欠なものです。さらに、鶏卵の卵黄にはホスファチジルコリンが多く含まれています。ホスファチジルコリンには、肝臓の機能を改善したり、がんやアルツハイマー型認知症を予防したりする効果があると、近年の研究で明らかになってきています。
卵の賞味期限は意外と長い
店で購入した卵には、賞味期限が記されているかと思います。これは卵を生食できる期間を示すものです。
卵はまれに、サルモネラ属菌に汚染されている場合がありますので、卵による食中毒のほとんどが、このサルモネラ属菌によるものです。サルモネラ属菌は、70℃の加熱で死滅するので、卵を冷蔵庫などの冷暗所に保存しておけば、賞味期限を1~2か月過ぎても、加熱すれば安全に食べられます。
適切な保管場所として、冷蔵庫のドアポケットは温度変化がはげしいため、できれば卵は冷蔵庫の中に入れておくのが理想的です。
また、卵は買ってきたパックのままの状態で保存して置く方が良いです。市販されている卵は、丸い部分が上で、とがった部分が下になるようにパックに入っていると思います。丸いほうの卵の内部には空気のたまった気室部分があり、卵は、主にその部分を介して卵内の炭酸ガスを放散させたり、水分を蒸発させたりしています。そのため、丸いほうを上向きにしたほうが長持ちするそうです。
最近の冷蔵庫は卵を置く部分は、扉にないタイプが多くなってきています。いろいろな研究を重ねて改善されていることが分かると、よりその価値が分かります。卵はできるだけパックのまま保管しましょう。
新しい卵はむきにくい？！
あなたは、卵を購入するときにどうやって選んでいますか？
新しい卵であるほどよいにちがいないと思われがちだが、ゆで卵にした場合、 産みたてから4〜5日経ってからの卵のほうがむきやすく、食べやすいです。
生みたての卵では、ゆで卵にしたときに、卵殻と卵殻膜の間、卵殻膜と卵白の間が接着していて、それで殻がむきにくいのです。ゆでた卵白も層状でぼそぼそしているのでむきにくいです。
ゆで卵にする最適な時は、産卵後5日ほどがベストです。それは、卵殻膜と卵殻の間にすき間ができるので、卵白もつるんとしていてむきやすくなります。これは、卵白から出る炭酸ガスの急激な放散がおさまるためです。
ゆで卵の黄身の中央には、丸い小さな空洞が見られることがありまあすが、ひなの元になる「胚盤」と、卵黄の中心部にある丸い組織「ラテブラ」はつながっています。この部分は、水が多いので、ゆで卵にしても固まらず液体のままなのです。まわりの白身や黄身がゆで上がって固まると、ラテブラに含まれていた水分は周囲の黄身に吸収され、中心部に空洞ができるというわけです。
卵の鮮度の確認方法は3つ
卵の鮮度を見分ける方法は3つあります。
①10%の食塩水に卵を殻ごと入れると、生みたての卵は沈み、1か月ほど経った卵は、内部の水分蒸発のために軽くなって水面に浮きます。
②卵を割ったときの卵黄の盛り上がりでも鮮度を判断できます。卵黄を取り巻いている、粘度が高い「濃厚卵白」は、新鮮なうちはどろっとしていて、しっかり黄身を支えているので、黄身がこんもりと盛り上がっています。逆に、殻を割ったとき、黄身が平坦になっていたり、割れてしまっていたりする場合は鮮度が落ちている証拠です。
③卵が食べられるかどうかを判断する最も簡単な方法は、においや、卵黄や卵白の色です。割って異臭がしなければ、あるいは卵白や卵黄の色が変色していなければ、加熱すれば食べられます。
買った卵を温めるとひなが生まれる?
「買った卵を温めたらひなが生まれる」という話を一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。しかし、流通されている卵は、メスのみを隔離した状態で産ませた無精卵のため、温めてもけっしてひなは生まれない。ただし、メス100羽にオス5羽をいっしょにした農場では、80%以上の確率で無精卵が有精卵になるといわれている。この卵からは、ひなが誕生します。
ウズラの卵で小学生がかえしているニュースがたまに出ますよね。これは、そういったことからも確率としては低いですが実際に可能です。
赤い卵のほうが栄養成分にすぐれている?
この話もよく聞くと思います。鶏卵には、通常の白い卵殻の白玉のほかに、赤玉(茶玉)という、殻が茶色の卵があります。赤玉のほうが市販の価格が高いため、栄養成分がすぐれていると思われがちですが、実はほとんど差がないのです。
卵の色は、産むニワトリの種類によって決まっているのです。赤玉の卵を産むニワトリは、名古屋コーチンなどの古くから日本にいる「地鶏」やボリスブラウンという鶏種です。一方の白玉を産むニワトリは、明治時代になってアメリカから輸入された「レグホーン種」とよばれる卵用鶏種です。
レグホーン種鶏は1羽あたり年間約300個の卵を産むが、地鶏やボリスブラウン種鶏の産む卵の数は少ない。年間に産む卵の数が白玉鶏種のほうが多いため、流通量の差で白玉卵の価格が安くなっているのです。
ただ、地鶏の卵のほうがおいしいという意見もあります。たとえば、名古屋コーチン種鶏の卵は、卵黄の脂質分が多く、コクがあってねっとりとしておいしいという意見が実際あります。
一般に卵の味は、卵の鮮度、飼料の影響、鶏の種類、卵の調理加工方法が影響するといわれています。どのような卵をおいしいと感じるかは、最終的には個人的な好みの問題が大きいです。
卵黄の色は実は餌の色
卵黄の色は鶏に与えている飼料の種類によって変わってくるのです。色あざやかな黄色は、トウモロコシの色です。卵黄をより橙色に近づけるには、パプリカなどの赤い色素を含む餌をあたえてやればよいのです。パプリカのほかには、トウガラシ、マリーゴールドの花、カニやエビの殻に含まれるアスタキサンチンなどが卵黄の色を橙色にする色素として利用されています。
また、飼料にヨウ素やビタミンEなどを加え、これらの栄養素を卵黄に付加することも可能です。卵の味は、卵黄のコクに大きく左右されるので。卵黄に含まれる脂肪酸の量や種類でコクが変化するのです。これも、飼料によって変化します。脂肪酸の少ない植物性の成分が多いとあっさり風味に、脂肪酸の多い魚粉など動物性の成分を多くあたえると、においが強くコクのある卵になるようです。
食材としての卵の優れた性質
卵は栄養成分に優れているだけではなく食材としても優れた能力を持ってます。
「熱凝固性」
「希釈性」
「乳化性」
「起泡性」
「流動性」の五つの特徴です。
熱で固まる熱凝固性により、ゆで卵や目玉焼きをつくることができます。希釈性は、ダシや牛乳などの液体により好みの濃度に薄められる性質です。茶碗蒸しやプリンをつくる際に役立ちます。茶碗蒸しが、ダシの量を3倍にしても固まるのは、卵の希釈性と熱凝固性のおかげなのです。
乳化性は、油と水を均質にまぜ合わせる性質のことです。油を乳化させることで、マヨネーズに加工できます。
起泡性とは、泡立てると細かな気泡を生じる性質です。スポンジやマカロンなどお菓子づくりには欠かせない性質です。さらにいろいろな食材の間を流れて移動できる流動性を生かして、ハンバーグのつなぎとしても利用されています。卵はどんな食材にもまざりやすく、卵自体の味が強くないため、料理の味を邪魔しない。さまざまな料理に利用でき、料理をおいしくする卵は、万能な食材ともいえるでしょう。
卵はアレルギーで食べれない方、動物性タンパク質なので食べない、という方もいるとは思います。また、飼育の段階でホルモン剤の注入、飼育環境の問題など、様々な課題はあることは確かです。しかし、こんなに良い食品はないと思います。
卵と玉子
「卵」と「玉子」、どちらも「タマゴ」と読みますが、どういった使い分けをすれば良いか、迷ったことがある方もいるかもしれません。では、鶏のたまごは「卵」「玉子」どちらの漢字を使えば良いのでしょうか？
一般的に生物（鳥・魚・虫など）のたまご全般を「卵」と表記し、調理されたものや食材に使用される鶏のたまごは「玉子」と表記されるようです。なので正解は、卵と玉子の「どちらも正しい」。
では、食材を調理したものなのに「卵焼き」とか「ゆで卵」とするのは間違った表記かというとそうでもなく、これはどちらも良いとされています。
漢字の成り立ちを調べると、「卵」は魚などの丸くて連なったたまごの形を模した象形文字。孵化すると子になるものを表しています。いっぽうの「玉子」は、殻に入った鳥の卵の丸い形から「玉の子」とされ、それが玉子となったもののようです。
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