こんにちは、このブログ記事を書いているGINZA HAIR（エトウ）と言います。福岡市中央区天神大名のGINZA HAIR SOLUTIONっていう美容室で髪切っとります。
世界大会や技能五輪国際大会で日本代表として優勝・入賞をしたりしてます。
あと、GOOODS ARTっていうショップやHAIRCOMPASS™️っていう髪質性格診断を考案しました。本も2冊ほど出版しています。
好きな事して生きとります。興味のあることは、つくることです。もちろん一番は仕事です。だって毎日つくれますから！
趣味の植物栽培は20年弱でマンションのベランダと室内に1000鉢は管理しています。アデニウムやパキポディウムをはじめ多肉植物、サボテン、アロエ、盆栽とさまざまです。
その他絵描いたり、キャンプしたり、死ぬ日まで何かをつくって、研究して、それで生活できるなら幸せです。
それでは今回のお話です。
「苦い水」からチョコレートが生まれた
チョコレートの原料となるカカオ豆は中央・南アメリカの国々が原産です。チョコレートという言葉の語源は「ショコラトル」というナワトル語だそうです。ナワトル語とは、15世紀ごろに現在のメキシコ周遊に存在した。「アステカ帝国」の公用語です。
ショコラトルとは「苦い水」という意味であるそうです。
現在では「甘い食べ物」というイメージのチョコレートですが、かつては「苦い飲み物」と呼ばれていたようです。中央・南アメリカは気温が高いため、チョコレートが固まりにくく、また当時は砂糖は高価で手に入らなかった為。カカオ豆をローストしてすりつぶした「カカオマス」に唐辛子などのスパイスを加えて飲んでいたようです。
その後、スペインがアステカ帝国を支配するようになると、カカオ豆がヨーロッパへと持ち込まれていきます。気温の低いヨーロッパにもちこまれ。そこで砂糖と出会ったことにより、現在のような甘い食べ物「チョコレート」が生まれたようです。
チョコレートは「発酵食品」手間暇かけて作られます
カカオ豆からチョコレートができるまでには、さまざまな工程があります。まずは、カカオ豆がチョコレートへと姿をかえるまでの流れをみていこう。
高温多湿の熱帯雨林で生育するカカオの木の幹には、「カカオポッド」とよばれるラグビーボール型の実がなります。その中にカカオ豆がずら〜っと並んでいます。
天然のカカオ豆は白色です。チョコレートのこげ茶色は、このあとカカオ豆を発酵させたり、培炒したりすることによって作られます。カカオ豆を収穫したら、次に豆を発酵させる。実は、チョコレートは発酵食品なのす。
産地や地域、農家などによって若干方法はことなりますが、木でできた箱の中にバナナの葉をしき、その中に豆を入れて、4〜7日程度置いておくなどして発酵させます。
「酢酸菌」や「乳酸菌」など、さまざまな菌が発酵にかかわっていることが知られています。発酵することで、チョコレートの香りのもととなる物質などがつくられるため、非常に重要な工程です。発酵したら、次に水分が約8%以下になるまでカカオ豆を乾燥させます。
乾燥は、輸送する間に豆が腐らないようにするためでもあります。乾燥まではカカオ豆の原産国で行われる作業で、 乾燥が終わると世界中のさまざまな国へと輸出されます。
カカオ豆が輸出先の国へ送られると、まずは焙炒されます。それにより、発酵の際につくられた物質が香りの成分へと変化したり、チョコレート特有のこげ茶色になります。
チョコレートの香りは、600種類以上の香り成分が組み合わさって生まれていると考えられており、これほど複雑な香り成分をもつ食べ物はめずらしいとされています。
焙炒された豆はすりつぶされ、カカオマスとよばれるペーストにします。このカカオマスを圧搾(圧力をかけてしぼり出すこと)すると、中から「ココアバター」という薄黄色の油分が出てきます。
ココアバターと砂糖やカカオマス、粉乳などを混合し、さらに粉砕してから固めたものがチョコレートです。こんなに長い工程を経てやっとチョコレートになるのです。
ココアバターは、チョコレートの口どけや食感を決めるたいせつな成分です。ちなみに、カカオマスを加えないとこげ茶色にはならないです。「ホワイトチョコレート」は、実はカカオマスを加えていない「なんちゃってチョコレート」なんです。
カカオマスからココアバターをしぼった残りの粉は「ココアパウダー」になります。これに砂糖などをまぜ、お湯にとかして飲むのがココアということです。
味や香りが「おいしさ」のカギ
チョコレートを食べるとき、あなたはチョコレートのどこを「おいしい」と感じますか？
そもそも、食べ物の「おいしさ」とは、どんな要素からなりたっているのでしょうか。すぐに思い浮かぶのは味だと思います。舌は、甘味や苦味、うま味などのさまざまな味を感じ取ることができます。そして、感じ取った味が個人の好みと合致したときに味がよいと感じるのです。
香りも重要です。鼻がつまっているとおいしさを感じにくいように味と香りは密接に関連しあって食べ物のおいしさを生みだしています。その他、空腹の度合いや食べるときの気分など、生理的・心理的な状態もおいしさに影響を与えています。
チョコレートの小話
チョコレートを食べると鼻血が出やすくなるは嘘
鼻血は打撲などによって鼻の中の血管が切れることや高血圧などの病気によって発生しますので、いずれもチョコレートとは直接的関係はありません。
チョコレートには体に良い?
チョコレートの成分には、動脈硬化やがん予防に効果があると言われるポリフェノールなどの有効成分が含まれています。ただし食べ過ぎは禁物です。年齢や体調にもよりますが大人では1週間でイタチョコ1枚約60グラム位が適量だそうです。
日本でカカオを栽培することはできないの？
基本的にはカカオは北緯20度から南緯20度のカカオベルトと呼ばれる地域で育ちます。ですが土壌の性質や温度などを管理することにより栽培は可能です。
実は小笠原諸島の母島でもカカオの栽培に成功しています。母島産のカカオから作ったチョコレートは商品化され2019年に発売されました。
国産カカオが東京産？！
カカオを日本で育ててみたい、というシンプルな想い。
平塚製菓の社長である平塚正幸は、カカオ農園の視察のため2003年にガーナを訪問しています。カカオの実が幹から直接鈴なりになっている様に驚き、日本ではほとんど知られていない果物に興味を持ちます。最初は「うちの庭に1本あったら」と考える程度。でも日本でカカオを育てるには？と調べたり考えたりするうちに、興味は具体的なプロジェクトへとふくらみました。2006年にはベトナムのカカオ農園を訪問。生産者としての立場と視点での視察でした。
Made in TOKYOのチョコレートなら、きっと世界が驚く。
通常、カカオは赤道を挟んで南北緯20度以内の地域で栽培されます。国内でも平均気温の高い地域がいくつか候補にあがる中、栽培地として選んだのは小笠原諸島。成功すれば、Made in TOKYOとして世界に日本産カカオを発信できます。社長自ら小笠原諸島の役場を訪ね、共に栽培に取り組んでくれる地元の農家さんを探しました。プロジェクトに興味を持ったり、協力してくれる人が増え、国産カカオの夢はより具体的に進んでいきます。
カカオのサステナビリティ
国際標準化機構（ISO）は5月7日、チョコレート産業のサステナビリティ向上のため、カカオのサステナビリティ及びトレーサビリティ規格「ISO34101」シリーズをリリースした。カカオ農家の生産性、所得、労働環境、環境インパクト、トレーサビリティ等を盛り込んだ。
今回発表されたISO34101は、パート1からパート4までの4部構成。パート1のISO34010-1は、カカオ・サステナビリティのためのマネジメント・システム要件を規定。パート2のISO34101-2は、カカオ生産での環境、社会、経済の3つのパフォーマンス基準を設定した。また、パート3のISO34101-3は、トレーサビリティを、ISO34101-4は、カカオ認証機関向けの基準を規定した。
ISO34101シリーズは、欧州標準化委員会（CEN）との共同開発。CENの議論は、デンマークのDSが主導した。ISO側では、ISO/TC 34がテクニカルコミッティとなり、ガーナのGSAとオランダのNENが主導した。
【参照ページ】First International Standards for sustainable and traceable cocoa just published
よく聞く「フェアトレード」とは？
Fair Trade＝公平貿易
「フェアトレード」とは、発展途上国で作られた作物（コーヒーやカカオなど）や製品（布や皮など）を適正な価格で継続的に取引することによって、生産者の持続的な生活向上を支える仕組みです。従来の一方的な国際協力・資金援助は、援助する側の都合によって左右され、継続性に欠けるという問題点がありました。それに対し、フェアトレードは、私たち消費者が自分の気に入った商品を購入することでできる、身近な国際協力のかたちです。
フェアトレードはヨーロッパを中心に1960年代から広まり、世界へと広がる運動になりました。現在では数千ものショップが世界中に開かれ、近年は日本でも、フェアトレードに取り組む団体や企業、フェアトレード商品を扱うお店が年々増加しています。
フェアトレードがはじまったヨーロッパや北米では、フェアトレードすなわち国際フェアトレードラベル認証商品と、認識されるまで普及していますが、残念ながら日本では、フェアトレードの基準があいまいなまま、言葉が独り歩きしている傾向にあります。
しかしなかには、第三者機関による認証や監査もされていないフェアトレードも多く見られる状況です。
確かな目が必要な時代になってきました。
チョコ好きのハサミの独り言でした。
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