こんにちは、このブログ記事を書いているGINZA HAIR（エトウ）と言います。福岡市中央区天神大名のGINZA HAIR SOLUTIONっていう美容室で髪切っとります。
世界大会や技能五輪国際大会で日本代表として優勝・入賞をしたりしてます。
あと、GOOODS ARTっていうショップやHAIRCOMPASS™️っていう髪質性格診断を考案しました。本も2冊ほど出版しています。
好きな事して生きとります。興味のあることは、つくることです。もちろん一番は仕事です。だって毎日つくれますから！
趣味の植物栽培は20年弱でマンションのベランダと室内に1000鉢は管理しています。アデニウムやパキポディウムをはじめ多肉植物、サボテン、アロエ、盆栽とさまざまです。
その他絵描いたり、キャンプしたり、死ぬ日まで何かをつくって、研究して、それで生活できるなら幸せです。
それでは今回のお話です。
緑茶、紅茶、ウーロン茶は実は原料は同じもの？！
私もこの年まで知らずに飲んでいました。お恥ずかしい限りです。
別の飲み物のような緑茶、ウーロン茶、紅茶は、製造法がちがうだけで原料となるお茶の木は同じなんです。ただし、緑茶向きの品種、紅茶向きの品種といったちがいはあります。
三つのお茶は、発酵の度合いがことなります。発酵によってお茶の成分「カテキン」が変化します。
お茶の木＝カメリア・シネンシス(Camellia sinensis L.)です。
緑茶、ウーロン茶、紅茶はいずれも同じカメリア・シネンシスからつくられるのですが、製造法に違いがあります。
緑茶(不発酵茶)
つみとったお茶の葉や茎をすぐに蒸して(あるいはいって) 熱を加え、発酵(酸化)を進める酵素のはたらきを止める。その後、もみながら加熱して乾燥させる。
烏龍茶(半発酵茶)
茶葉を日なたなどでしおれさせ(萎凋)、軽く発酵(酸化)を進めさせる。その後、加熱して酵素のはたらきを止め、もんで乾燥させる。
中国の「プーアル茶」などは、緑茶に酵母菌、乳酸菌、カビをつけて発酵させたものだ。
紅茶(強発酵茶)
茶葉をしおれさせたあと、押しつぶすようにもんで(もしくはきざんで)細胞をこわし、空気とよくふれさせ、発酵(酸化)を十分に行わせたのち乾燥させる。
この様に、緑茶や紅茶は色や風味がまるでことなる飲み物ですが、実はその原料となる植物、つまりお茶の木は同じなんです。学名「カメリア・シネン シス」というツバキ科の植物です。ツハビやサザンカなど、ツバキ科の植物は数多くありますが、お茶をつくるのに適した種は、基本的にこの１種だけらしいです。
お茶の風味の決め手となる『カテキン類』や『カフェイン』などの成分を葉や茎に多く含んでいるのは、この種だけなのです。
お茶の発酵は「発酵」ではなく「酸化」
緑茶と紅茶の大きなちがいは、先ほど触れましたが、製造過程でお茶の葉を「発酵」させるかどうかの違いなんです。
発酵とは、お酒や納豆をつくるときのように、本来は酵母菌などの微生物の活動によって成分を変化させることです。しかし、お茶の発酵は微生物の活動によるものではなく、葉や茎にもともと含まれる酸化酵素による成分の変化(酸化)したものです。お茶の発酵は、科学的には「酸化」になります。
カテキンの変化で風味がかわる
お茶の発酵(酸化)とは、主にお茶の「カテキン類」の変化で起こります。この変化は、お茶の葉や茎の中に含まれている「ポリフェノールオキシダーゼ」という酸化酵素によって進められます。
カテキンとは、赤ワインやチョコレートなどにも含まれる「ポリフェノール」の一種です。お茶は、化学構造がわずかにことなる4種類のカテキンが主に含まれています。
緑茶の乾燥茶葉100グラム中に10〜25グラムほど含まれており、食物繊維やタンパク質に次いで多い成分です。
酸化酵素は、空気中の酸素を使って、カテキンどうしを「合体」させるはたらきがあります。この酸化反応が進むと、カテキンは最終的に「テアフラビン」や「テアルビジン」という物質に変化します。
カテキンは主に苦渋味ですが、テアフラビンやテアルビジンは渋味です。また、カテキンは水にとけても無色ですが、テアフラビンは赤色、テアルビジンは褐色です。これらの性質のちがいが、緑茶と紅茶の味や色のちがいを生みだしているのです。
ちなみに緑茶を長時間置いておくと茶色く変色しますが、これもカテキンの酸化が原因なんです。烏龍茶は、緑茶や紅茶より味や香りの種類が豊富だといわれています。それは、酸化をどの程度で止めるかによって、カテキンがテアフラビンになる途中段階の物質の種類や量にさまざまな組み合わせが生まれるからだそうです。
緑茶をよく飲む人は認知症を発症しにくい
最近、緑茶の健康効果が注目されています。カテキンやメチル化カテキンを多く含む緑茶は、体脂肪を減らす効果やほこりなどによる目や鼻の不快感を減らす効果などがあるとして、特定保健用食品(トクホ)や機能性表示食品として販売されています。
メチル化カテキンは普通のカテキンより身体に入りやすく、アレルギーにかかわる細胞のはたらきを邪魔するので目や鼻の不快感を減らすことがわかっています。
また、宮城県大崎市の65歳以上の市民1万3645人を6年追跡して、緑茶飲用が認知機能低下に予防的効果を示す可能性を明らかにした興味深い調査結果が発表されまた。「緑茶を毎日5杯以上飲む人は、1杯未満の人とくらべて、認知症の発生が統計的に低くなる結果が出ています」。同様の結果が別の調査でも得られており、今後の研究の進展が気になるデータであります。
カテキンを取りたいなら熱いお茶がオススメです
カテキンなどの成分を上手にとるにはどうすればよいのでしょうか？
カテキン類は、ある程度高い温度でないととけだしにくい成分です。90℃以上の熱いお湯でお茶をいれるとよいそうです。
玉露など、うま味を楽しむお茶は、うま味成分であるアミノ酸を多く出して、カテキンなどの苦味成分をあまり出さないように、50℃程度の低温でじっくりいれるのがおすすめです。
緑茶は1煎目で、とけだすべき成分の大部分(アミノ酸は9割、カテキンは8割近く)がとけだしてしまう。お茶の成分をきちんととりたいのであれば、2煎ほど出したら新しい茶葉にとりかえたほうがよいです。
最近はおいしいだけでなく、特定の有効成分(アントシアニン、 フラボノールなど)を多く含む品種の開発されていますので、ふだん飲むお茶でも健康管理もできるようになる日は近いです。
発酵でカテキンが変化
発酵(酸化)が進むと、カテキンどうしが“合体”し成分が変化する。そのため、一般的に発酵(酸化)の度合いが高いお茶ほど含まれるカテキンの量は少なくなります。カテキンはポリフェノールの一種です。
カテキン類の量(g/乾燥茶葉 100g)
緑茶(煎茶)14.14
烏龍茶10.81
緑茶(玉露)10.04
紅茶8.61
緑茶(ほうじ茶)6.40
プーアル茶1.11
参考文献:『茶の科学』(朝倉書店)88ページ
コンブチャ（Kombucha）
もう一つ、紅茶といえば、コンブチャです。昆布茶と間違えられやすいですが、まったくの別物です。
元々はモンゴルやアジアで生まれ、日本では1975年代頃に「紅茶キノコ」として流行した後、長らく忘れ去られていましたが、アメリカでの大流行を受け、「コンブチャ」として近年のブームになっています。
コンブチャの基本的な原料は紅茶か緑茶と砂糖、それにスターターとなる微生物です。 お茶を作って冷まし、砂糖と微生物を入れると、発酵と共にマザーと呼ばれるゲル状の塊が作られます。
このゲル状の塊がキノコに見えるということで以前は「紅茶キノコ」と呼ばれていましたが、紅茶だけでなく緑茶、白茶、ウーロン茶、プーアル茶など、チャノキの茶葉を使った浸出液であればどんなお茶でも使えるそうです。
発酵や酵素で健康に
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